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Être paysan à Belle-Île, c’est accepter une triple responsabilité : envers le paysage que nous entretenons, envers les générations qui nous ont transmis cette terre à Logonet, envers ceux qui se nourrissent de ce qu’elle produit.
Après plusieurs années d’expérimentation à Sauzon, nous avons sélectionné une variété ancienne de céréales, plus adaptée à l’agriculture biologique, fidèle au terroir bellilois et naturellement fertile sans intrant chimique. Un choix de patience autant que de conviction.
Nos pains sont sans pesticide ni engrais chimique, non par simple conformité à un cahier des charges, mais parce que c’est la seule façon de cultiver que nous reconnaissions comme juste.
À Logonet, à Sauzon, nous maîtrisons chaque étape de la mouture. Une fois récolté, le grain est trié et stocké à la ferme, puis moulu sur place. Du champ à la farine, tout reste entre nos mains.
Nous avons choisi un moulin à meule de pierre de type Astrié, qui réalise la mouture en un seul passage. Ce geste préserve l’intégralité du germe : vitamines, minéraux, acides gras insaturés que la meunerie industrielle élimine. Il oxyde aussi moins la farine, pour une qualité nutritive préservée.
Nous produisons une farine de type 80, semi-complète, plus riche que la T65 des baguettes de tradition. Une farine vivante, qui sent le grain et le donne à sentir dans le pain.
À Logonet, à Sauzon, nous maîtrisons chaque étape de la mouture. Une fois récolté, le grain est trié et stocké à la ferme, puis moulu sur place. Du champ à la farine, tout reste entre nos mains.
Nous avons choisi un moulin à meule de pierre de type Astrié, qui réalise la mouture en un seul passage. Ce geste préserve l’intégralité du germe : vitamines, minéraux, acides gras insaturés que la meunerie industrielle élimine. Il oxyde aussi moins la farine, pour une qualité nutritive préservée.
Nous produisons une farine de type 80, semi-complète, plus riche que la T65 des baguettes de tradition. Une farine vivante, qui sent le grain et le donne à sentir dans le pain.
Boulanger de formation, Joachim s’attache à un pain qui tient trois promesses : le goût, la conservation, la valeur nutritive. Pas l’une ou l’autre mais bien les trois ensemble.
Le goût de nos spécialités vient de nos variétés anciennes, de notre farine de meule type 80 et de notre levain naturel cultivé à la ferme. Rien d’autre. Le pain a du caractère parce que chaque ingrédient en a.
La conservation tient à notre méthode : un pétrissage doux, une longue fermentation, des pâtes bien hydratées. Nos pains de 600g et 1kg rassissent lentement. Une miche entamée le lundi tient encore le jeudi.
La valeur nutritive, enfin, est celle d’une farine semi-complète travaillée au levain naturel, sans correcteur, sans congelation, sans compromis. Un pain qui fait du bien autant qu’il fait plaisir.
